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Hackfleisch#1

Nackenfleisch und alle anderen Rinderteile

Auch bekannt als:

England
Mince meat, Ground meat
Frankreich
Viande hachée
USA
Ground meat
Österreich
Faschierte

Hackfleisch#1

Hackfleisch ist in Deutschland so beliebt wie Fritten, Bier und Lederbälle. Dass die delikaten Fleischbällchen aber keine genuin deutsche Herkunft besitzen, wird man in Berlin nicht besonders gern hören. Schließlich reklamieren die Hauptstädter die Erfindung der leckeren Buletten für sich. Doch sind die allseits bekannten Frikadellen wieder einmal eine Erfindung der französischen Cuisine, vielmehr der französischen Militärküche. Bereits im 16. Jahrhundert wurden den Soldaten „Boulette“ angeboten, Hackfleischkugeln, die denen der französischen Sechspfünderkanonen glichen. Der Vorteil: Schnell und einfach zubereitet, sehr guter Energiespender und äußerst beliebt im Glied. Als dann Ende des 17. Jahrhunderts Friedrich Wilhelm in Brandenburg rund 6.000 Hugenotten ansiedelte, fand die Boulette ihren Weg nach Preußen. Dort wurde sie schnell zur Berliner Ur-Bulette und ein so beliebtes Kneipengericht, dass die Redewendung „Ran an die Buletten“ entstand. Denn ließ man sich zu viel Zeit, konnte es passieren, dass man leer ausging.

Die Bulette hat sich schnell im deutschsprachigen Raum ausgebreitet und dabei, neben „Frikadelle“, so interessante Namen wie „Fleischküchle“, „Fleischpflanzerl“ oder „Bratklops“ angenommen. Hast Du also einmal die Orientierung verloren, suche einfach das nächste Gasthaus auf und wirf einen Blick in die Karte – sie wird Dir verraten, in welcher Region Du Dich befindest.

Rezeptvorschlag von

Bultmanns Hoff

Berliner Buletten

Zutaten für 2 Pers.:

400 g Hackfleisch
1 Brötchen, ca. 1/3 davon eingeweicht
1/2 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel
1 Prise Zucker
Brühe
2 EL Öl
Saucenbinder
3 TL Senf

Die Buletten: Für einzigartige, authentische Berliner Buletten musst Du ein halbes Brötchen in Wasser einweichen bis es richtig vollgesogen ist. Anschließend muss das Brötchen ordentlich ausgewrungen werden, bis der größte Teil des Wassers entwichen ist. Jetzt kannst Du das Hackfleisch, die Gewürze, den feuchten Brötchenteig, die Zwiebel (gehackt) und den Knoblauch (ebenfalls gehackt) gut verkneten, bis eine homogene, gut vermengte Masse entsteht. Daraus müssen nun vier, möglichst gleich große, Buletten geformt werden. Die Buletten im heißen Fett von jeder Seite kurz scharf anbraten und dann bei geöffneter Pfanne und geringer Hitze gar und kross braten. Das dauert ca. 20 min, Du solltest die Pfanne aber nicht allzu lange unbeobachtet lassen, damit nichts verbrennt.

Die Soße: Die Soße ist genauso einfach gezaubert, wie die Buletten: Dazu nimmst Du die Buletten aus der Pfanne, gießt 1/4 Liter Brühe und 3 – 4 TL Senf in die Pfanne, verrührst das ganze gut und lässt es kurz aufkochen. Jetzt nur noch mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken, mit etwas Soßenbinder andicken wenn nötig, fertig.

Zu Berliner Buletten passen klassischerweise Kartoffeln und gekochtes Gemüse wie grüne Bohnen, Kohlrabi, Mischgemüse. Aber sie fühlen sich sicher auch an der Seite anderer Gemüsefreunde wohl. Lass es Dir schmecken.

Entrecôte#2

Teilstück der hohen Rippe

Auch bekannt als:

England
Rib Eye, Fore Rib
Frankreich
Entrecôte
USA
Rib Eye
Österreich
Rostbraten

Entrecôte#2

Der Name ist schnell erklärt: Französisch entre ‚zwischen‘ und côte ‚Rippe‘. Das unter Gourmets verehrte Teilstück wird aus dem Zwischenrippenstück des Rinds geschnitten, ähnlich dem Rib-Eye-Steak bei der englischen Art der Fleischzerlegung. In der modernen Küche wird der Begriff auch für andere Fleischgerichte verwendet und manchmal auch als Roastbeef bezeichnet. Welch ein Fauxpas! Außerdem wird die Größe der Portionen oftmals den Ernährungsgewohnheiten angepasst und auf 200 bis 300 Gramm reduziert. Nicht ins Bockshorn jagen lassen! Je nach Verwendung sollte das Fleisch ein Gewicht von 350 bis 550 Gramm und eine Dicke von drei bis sechs Zentimetern (Entrecôte Double) haben. Und wenn man sich schon ein so edles Stück Fleisch gönnt, dann doch bitte richtig und mit vollem Genuss.

Unter Gourmets liegt das Entrecôte noch vor dem Filet, denn es bringt schon von sich eine Menge Eigengeschmack mit. Das liegt an seiner ausgeprägten Marmorierung und dem hohen Fettanteil. Grund dafür ist die Lage der Muskelpartie: die Muskeln in diesem Körperteil des Rindes sind ständig in Bewegung. Beim Grasen führt es mit diesen Muskeln die komplette Bewegung von Kopf und Nacken aus.

Rezeptvorschlag von

Die besten Rezepte der Welt: Rind, Hölker Verlag (2016)

Gegrilltes Entrecôte mit Knoblauch-Rosmarin-Butter

Zutaten für 2 Personen:

Steaks:
2 Entrecôte à 250g
(mit Knochen, Dicke: ca. 2,5 cm)
Olivenöl zum Bestreichen
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Knoblauch-Rosmarin-Butter:
1 Knoblauchknolle
100g weiche Butter
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Für die Knoblauch-Rosmarin-Butter musst Du den Backofen auf 160°C vorheizen. Nutze die Aufheizphase, um die Knoblauchknolle in einzelne Zehen zu teilen. Die Zehen müssen anschließend ungeschält in Aluminiumfolie eingeschlagen und ca. 40 Minuten lang butterweich gebacken werden. Der Vorteil davon? Die Knoblauchzehen entfalten in der Hitze ihr volles Aroma und können jetzt zu einer weichen Paste zerstoßen werden. Und genau das ist auch der nächste Schritt: Die Knoblauchzehen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Schale in einen Mörser drücken, sodass jetzt nur noch die Zehen, ohne Schale, im Mörser liegen und zu einer Paste zerstoßen. Butter, Zitronenabrieb und Rosmarin hinzugeben und cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. So verlockend die Knoblauchbutter jetzt schon ist – sie wird noch besser, wenn sie einige Zeit abgedeckt kalt steht.

Für die Steaks den Grill anheizen. Jetzt das Fettauge aus dem Fleisch drücken und die Steaks damit einreiben. Und weil Fett der wichtigste Geschmacksträger ist, und Olivenöl im Besonderen, die Steaks jetzt mit selbigem bestreichen. Dann mit dem Rosmarin bestreuen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt ohne Umschweife sofort auf den Grill legen, das Fleisch von beiden Seiten jeweils vier bis fünf Minuten grillen und beim Anrichten die Steaks mit Butter bestreichen. Unwiderstehlich.

Rumpsteak#3

Teilstück des Roastbeef

Auch bekannt als:

England
Sirloin
Frankreich
Côte
USA
Striploin Steak, New York Strip, Club Steak
Österreich
Rumpsteak, Beiried

Rumpsteak#3

Für kaum ein anderes Stück Fleisch gibt es weltweit so viele unterschiedliche Bezeichnungen wie für das Rumpsteak. Das mag an seiner Beliebtheit liegen. Hier ein paar Beispiele: In Österreich wird es „Beiried“ genannt, in Deutschland und der Schweiz oftmals als „Zwischenrippenstück“ oder „Lendenstück“ bezeichnet. Komplizierter wird es in den USA: Hier ist es hinlänglich als „Striploin“ bekannt, wechselt aber je nach Region und Servierart den Namen. Und davon gibt es einige – so bezeichnen „New York Strip“, „New York Cut“, „Boneless Sirloin“, „Clubsteak“, „Rib Club Steak“ oder „Top Loin Steak“ ein und dasselbe Stück. Da macht es schon mal Sinn, unsere kleine Fleischkunde vor dem nächsten Staaten-Trip zu studieren.

Einfacher ist dagegen die Beschreibung: Es ist ein Teilstück des Hinterviertels zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Grundsätzlich wird das Roastbeef in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende, auch rundes Roastbeef genannt und das dahinter gelegene flache Roastbeef im unteren Rückenbereich. Roastbeef besitzt eine vergleichsweise magere, festfleischige Faserstruktur. Es ist angenehm im Biss und äußerst saftig bei intensivem Geschmack. Wer Rumpsteak im Restaurant bestellt, erhält einen Brecher zwischen 160 und 300g, die zwischen 2,5 und 4 cm Dicke variieren. Es empfiehlt sich also, den Lunch eher schmal zu halten, wenn am Abend ein Rumpsteak geplant ist.

Rezeptvorschlag von

Die besten Rezepte der Welt: Rind, Hölker Verlag (2016)

Rosa gebratenes
Roastbeef

Zutaten für 2 Personen

ca. 500g Roastbeef (ohne Knochen)
1 El Meersalz
1 EL etwas gröberer Pfeffer
1 EL mittelscharfer Senf
3 EL Öl, 1 EL Butter

Den Backofen auf 135°C vorheizen. Das Fleisch muss jetzt rundherum mit Meersalz und Pfeffer eingerieben und mit Senf bestrichen werden. Den Fettrand nicht entfernen, sondern ihn in 1cm-Abständen leicht einschneiden, damit er sich nicht beim Braten wölbt. Jetzt das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. und das Roastbeef darin von allen Seiten ca. 5 Minuten scharf anbraten.

Im Anschluss das angebratene Stück Fleisch mit der Fettseite nach oben auf den Backofenrost legen, darunter eine Fettpfanne oder ein Blech einschieben, um unbeliebten Putzarbeiten nach dem Essen vorzubeugen. Das Roastbeef in 40 Minuten garen, bis die Kerntemperatur ca. 58°C beträgt. Zwischendurch ein Fleischthermometer seitlich in die dickste Stelle stechen und die Temperatur überprüfen. Jetzt das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in aufschäumender Butter 2 Minuten anbraten. Das klingt vielleicht alles etwas kompliziert, wird aber mit außerordentlichem Geschmack und grenzenloser Zartheit belohnt. Versprochen.

Flank Steak#4

Teilstück des Bauchlappens

Auch bekannt als:

England
Flank Steak
Frankreich
Bavette
USA
Flank Steak
Österreich
Bavette

Flank Steak#4

Das Flanksteak fristet in Deutschland immer noch ein Außenseiterdasein. Selbst Spitzenköche haben das sehr geschmacksintensive und grobfaserige Fleischstück nur selten auf dem Radar. Dabei muss es nicht automatisch als Suppenkochfleisch verenden. In Frankreich bekannt als Bavette, schlummert viel mehr in diesem 900 bis 1700g schweren Premium-Cut. Wieder einmal wandert der Blick über den großen Teich: In den USA spielt das Flanksteak ganz oben mit in der BBQ-Champions-League.

Damit die Flanke genauso gut gelingt wie Entrecôte oder Rumpsteak, gibt es einige wenige Ge- und Verbote zu beachten. Im Idealfall sollte das Flanksteak über Nacht in einer salz- und zuckerfreien sowie säurestarken Marinade eingelegt und vor der Zubereitung gut abgetupft werden. Ähnlich dem Hüftsteak sollte das Flanksteak bei mindestens 300°C von beiden Seiten je zwei bis drei Minuten angegrillt und anschließend bei 55°C Kerntemperatur fertig gegart werden. Dann nur noch in dünne, im 45°-Winkel zur Faser geschnittene Scheiben zerkleinern und fertig ist der Geheimtipp.

Rezeptvorschlag von

Bultmanns Hoff

Flank Steak
mit Röstgemüse

Zutaten für 2 Personen:

Steaks:
Flanksteak 500g
Salz & Pfeffer
Röstgemüse:
4 festkochende Kartoffeln
1 Zucchini
1/2 Fenchel
1/2 Aubergine
2 Paprika
1 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
1 Schuss Olivenöl (hoch erhitzbar)

Vor dem Verarbeiten solltest du das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen um es für 30 Minuten „atmen“ zu lassen. Das Steak muss jetzt für jeweils 60 Sekunden von beiden Seiten angebraten werden. Anschließend einen Kerntemperaturfühler quer ins Fleisch stecken und die Steaks in der indirekten Grillzone oder im Backofen bei 90°C auf 52°C Kernwärme fertig garen. Vor dem Aufschneiden braucht das Steak noch ca. 5 Minuten Ruhe. Gönn sie ihm, es lohnt sich. Danach nur noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Während das Steak im Ofen brutzelt, kannst du dich um das Gemüse kümmern. Dafür zu allererst die Kartoffeln gar kochen und abkühlen lassen. Das restliche Gemüse in grobe Würfel schneiden und auf einem Blech gleichmäßig verteilen, mit Olivenöl benetzen und zwei Zweige Rosmarin (von oben nach unten abstreichen) darüber verteilen. Sobald das Steak durchgegart ist, kannst du das Gemüseblech in den Ofen geben und bei 160°C bissfest garen. Die Kartoffeln währenddessen in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl und einem Zweig Rosmarin (abgestrichen) anbraten bis sie goldgelb sind. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Gemüse und dem Steak anrichten und sich dem Genuss hingeben.

Filet#5

Teilstück des Filet Steak

Auch bekannt als:

English
Fillet, Tenderloin
Frankreich
Filet
USA
Tenderloin
Österreich
Lungenbraten

Filet#5

Für viele ist es das edelste Stück vom Rind. Über diesen, auf beiden Seiten der Wirbelsäule verlaufenden, wenig beanspruchten und daher besonders zarten Muskel ranken sich unzählige Geschichten. Eine davon ist so makaber wie legendär: Sie handelt davon, wie das berühmte „Filet Robespierre“ zu seinem Namen kam. In den 1830er Jahren nachweislich zum ersten Mal im bekannten Restaurant „Antoin’s“ in New Orleans auf der Speisekarte, brachte der aus Marseille stammende Gründer und Koch Antoine Alciatore seine neue Kreation schnell zu weltweitem Ruhm. Er soll auf die Frage, warum er das Gericht so genannt habe, geantwortet haben, Robespierres Gesicht hätte bei seiner Hinrichtung 1794 ausgesehen wie rohes Rindfleisch …

Filet lässt sich aber auch weniger schaurig beschreiben: Langgestreckt unterhalb des Roastbeefs liegend, macht es nur etwa 2 Prozent des gesamten Schlachtgewichts (ca. 2 – 4 Kg) aus, was den allseits hohen Preis erklärt. Die „kleinen Fädchen“, wie sie im Französischen heißen, lassen sich in vier wichtige Zuschnitte aufteilen: „Das Chateaubriand“ stammt aus dem Center Cut und hat eine Dicke von 8 bis 10 cm. „Tournedos“ sind Medaillons vom dünnen Mittelstück, in der Regel nur 2 cm dick und bis zu 100g schwer. „Filet aus dem Mittelstück“, in Tranchen aufgeschnitten, sind mit 5 cm sehr viel dicker und mit bis zu 300g Gewicht deutlich schwerer. Aus der Filetspitze werden die „Filet Mignons“ geschnitten – sie sind gerade einmal 1 bis 2 cm dünn und wiegen bis zu 80g.

Rezeptvorschlag von

Josh Jabs: Feuer und Flamme, Christian Verlag (2017)

Rinderfilet in
der Holzkohle gegrillt

Zutaten für 2 Personen

2 Rinderfilets (je 300g)
2 El geklärte Butter
Salz
reine Buchenholzkohle

Auch das Filet sollte vor dem Verarbeiten rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, um es „atmen“ zu lassen. Bevor es losgeht, musst Du es dann noch gut abtrocknen. Jetzt den Grill anheizen und die Holzkohle ordentlich durchglühen lassen, bevor Du durch Pusten die obere Ascheschicht entfernst. Die Filets müssen jetzt direkt (ja genau, direkt) in die Glut gelegt werden und für ungefähr 4 Minuten alle 20 Sekunden gewendet werden.

Das jetzt von allen Seiten gut gegrillte und gebräunte Steak aus der Glut nehmen und es beidseitig für jeweils 10 Minuten auf der Backzone des Grills grillen. Nimm es dann vom Grill und gönne ihm etwas Ruhe um sein Aroma zu entfalten.

Vor dem Servieren legst Du es noch einmal in die heiße Zone des Grills, um es bei mehrmaligem Wenden kurz zu erhitzen. Dann nur noch salzen, mit geklärter Butter glasieren und sich jedem Bissen dieses edlen Stück Fleischs hingeben.

Sirloin Steak#6

Teilstück der Steakhüfte

Auch bekannt als:

England
Topside Steak, Hump
Frankreich
Rumpsteak
USA
Sirloin Butt, Point Steak
Österreich
Hüferscherzel

Sirloin Steak#6

Hüftsteak ist in Deutschland so beliebt wie nirgendwo sonst auf der Welt. Warum läßt sich nur schwer erahnen. Wahrscheinlich aber ist, dass es an dem, verglichen mit Filet oder Roastbeef, günstigen Preis des Cuts liegt. Eigentlich ist dieser Teil des Rindes klassisches Schmorfleisch für Braten oder Gulasch. Doch nach mindestens drei Wochen Reifeprozess werden die, bis zu 2 bis 4 cm dicken und 150 bis 280g schweren Stücke zu zarten Steaks mit kräftigem Geschmack, die sich durchaus zum Kurzbraten eignen.

Aber Vorsicht: Fleisch aus der Hüfte verzeiht dem Koch nur wenige Ausrutscher bei der Zubereitung. Übergarung ist hier ein Tabu, denn das Hüftsteak ist fettarm und feinfaserig. Schon bei einer Kerntemperatur von knapp über 60 Grad Celsius hat man schneller etwas Verdurstetes in der Pfanne als man Schuhsohle sagen kann.

Rezeptvorschlag von

Meisterstücke für Männer, Tre Trolli Verlag (2017)

Hüftsteak mit
Ratatouille-Salat

Zutaten für 2 Personen:

Steaks
2 Hüfsteaks à 250g
Salz & Pfeffer
Ratatouille-Salat
2 Paprikaschoten
1 große rote Zwiebel
150g Tomaten
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin & Basilikum
1 EL Olivenöl & 1 EL Balsamico
20 g Parmesankäse
Salz & Pfeffer

Vor dem Verarbeiten solltest Du das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und es für 30 Minuten „atmen“ lassen. Das Steak jetzt für jeweils 60 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Anschließend einen Kerntemperaturfühler quer ins Fleisch stecken und es in der indirekten Grillzone oder im Backofen bei 90°C auf 52°C Kernwärme fertig garen. Vor dem Aufschneiden das Steak wiederum etwa 5 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Ratatouille-Salat musst Du als erstes den Backofen auf 200°C einstellen. Während der Aufheizphase kannst Du schon mal die Paprikaschoten in Streifen und die Zucchini in grobe Würfel oder Scheiben schneiden. Die Zwiebel unterdessen in Spalten schneiden und alles in einer Schüssel mischen. Die Knoblauchzehe kannst du am besten zu dem Gemüse pressen, das geht entweder mit einer Knoblauchpresse oder aber auch mit einer Gabel. Die Nadeln der Rosmarinzweige hacken, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl unter das Gemüse mischen und auf einem Backblech im Ofen für ca. 15 Minuten garen.

Die Tomaten müssen jetzt in Spalten geschnitten und die Basilikum-Blätter abgezupft und gehackt werden. Ist das Ofengemüse gar, kannst Du es in eine Schüssel geben, Tomaten, Basilikum und Balsamico-Essig unterziehen und abschmecken. Jetzt nur noch den Parmesankäse hobeln und über dem Salat verteilen.

Tafelspitz#7

Teilstück des Hüftdeckel

Auch bekannt als:

England
Silverside, Rump Cap
Frankreich
Culotte d’aiguillette baronne
USA
Heel of Round, Culotte Steak
Österreich
Tafelspitz

Tafelspitz#7

Das Geheimnis des Tafelspitz ist neben der Fleischqualität die Geduld. Dieser Auffassung war man bereits 1902 im Hietzinger Bräu direkt neben Schloss Schönbrunn in Wien. Seitdem wird hier die Überzeugung gepflegt, Tafelspitz müsse bei kleinster Hitze mindestens 90 Minuten leise sieden und dürfe nicht sprudelnd kochen. Sonst laufe jeder Koch Gefahr, das Fleisch trocken und zäh zu kochen.

Salonfähig aber machte erst Sissi’s Franz Joseph I. das edle Stück Rindfleisch. Der als besonders sparsam geltende Kaiser befahl seinen Köchen, auf teure und aufwändige Mehr-Gänge-Menüs zu verzichten und mehrmals in der Woche gesottenes Rindfleisch mit Gemüse anzubieten. Lange ließen sich die Österreicher aber die Askese nicht gefallen. Zeitweise wurde Tafelspitz in einigen Restaurants mit bis zu 24 Beilagen serviert.

In anderen Teilen der Welt landet die dünn auslaufende Spitze des Hüftdeckels nicht im Topf, sondern auf dem Grill. So z.B. in Brasilien als Picanha oder in Argentinien als Tapa de Cuadril. Voraussetzung dafür ist, dass das Fleisch bis zu drei Wochen im eigenen Saft gereift ist.

Rezeptvorschlag von

Steaks: Meisterstücke für Männer, Tre Trolli Verlag (2017)

Tafelspitz mit sommerlichem Kartoffelsalat

Zutaten für 2 Personen:

Steaks
2 Steaks vom Tafelspitz à 250g
Meersalz & Tellichery-Pfeffer
Sommerlicher Kartoffelsalat
250g Kartoffeln
200g Tomaten
1 Knoblauchzehe
100g Schalotten
50ml Olivenöl & 3 EL Rotweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
5 grüne Oliven mit Stein
1 EL Kapern
1/2 Bund Basilikum
1/2 Zucchini

Den Tafelspitz solltest Du etwa eine Stunde vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, bis er eine Kerntemperatur von etwa 16°C erreicht hat. Würze ihn mit frisch gemahlenem Tellichery-Pfeffer und Meersalz und brate ihn direkt über der Glut oder in der größten Hitze von beiden Seiten unter mehrmaligen Wenden etwa 4 Minuten an. Stecke jetzt einen Kerntemperaturfühler quer in das Fleisch, stelle ihn auf 54°C ein. Das Steak muss jetzt unter Nutzung der indirekten Hitze auf dem Grill oder im Backofen bei 90°C fertig garen. Vor dem Aufschneiden den Tafelspitz etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Für den sommerlichen Kartoffelsalat musst Du die Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser kochen. Die Kochzeit nutzt Du, um die Tomaten zu überbrühen, zu enthäuten, zu vierteln und in kleine Würfel zu schneiden. Die ausgetretene Flüssigkeit einfach abgießen. Jetzt den Knoblauch und die Schalotten schälen, fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit Rotweinessig ablöschen und 125 ml Wasser angießen. Die Marinade muss jetzt noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sind die Kartoffeln gar, kannst du sie abgießen, heiß schälen und in feine Scheiben schneiden. Ist das erledigt, die heiße Marinade über die Kartoffeln gießen. Die Oliven entkernen und in feine Stifte schneiden, die Kapern grob hacken. Das Basilikum waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Im letzten Schritt musst Du jetzt nur noch die Zucchini waschen, in dünne Scheiben hobeln und alle Zutaten zum Kartoffelsalat geben. Vorsichtig unterheben, so dass aus den noch warmen, weichen Kartoffelscheiben keine Pampe entsteht. Den Salat vor dem Servieren etwa fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Tri Tip Steak#8

Teilstück der Kugel

Auch bekannt als:

England
Tail of Rump
Frankreich
Aiguillette de baronne
USA
Tri Tip
Österreich
Hüferschwanzel

Tri Tip Steak#8

Dem ersten Mann im Dorf hat der Schlachter immer einen ganz besonderen Happen zur Seite gelegt. So kam das Bürgermeisterstück zu seinem Namen. Es ist nicht ganz so einfach zu handhaben, richtig zubereitet aber ist es ein wahrer Gaumenschmaus. Gut vorstellbar, dass auch bald geistliche Orts- und Gemeindevorsteher Besitzansprüche über den spitz zulaufenden Teil der Nuss anmeldeten. Aus diesem Grund verbreitete sich bald auch der Name Pfaffen- oder Pastorenstück.

Doch nun zur Hürde, die blutige Anfänger und Hobbyköche gleichermaßen nehmen müssen: Das Bürgermeisterstück, in den USA wegen der Ähnlichkeit zur Haifischflosse auch Tri Tip genannt, ist im Grunde ein klassisches Schmorstück. Kurz nach dem Schlachten könnte es kein Sternekoch der Welt auf delikate Weise kurzbraten. Erst wenn der Schlachter es drei Wochen schön zur Seite gelegt hat, eignet es sich zum Weiterreichen an den Bürgermeister. Dann ist es zu einem wunderbar zarten, saftigen und feinfaserigen Kurzbratstück gereift. Es wäre doch eine Schande, wenn nur Dorfvorsteher oder Pastoren in den Genuss des fein marmorierten Cuts kämen.

Rezeptvorschlag von

Steaks: Meisterstücke für Männer, Tre Trolli Verlag (2017)

Tri Tip Steak
mit Zitronen-Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen:

Steaks
Tri Tip Steak 500g
Salz & Pfeffer
Zitronen-Kartoffeln
800g kleine Kartoffeln
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund glatte Petersilie
1 TL Ras el Hanout
1 EL Butter
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Vor dem Verarbeiten solltest Du das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen um es für 30 Minuten „atmen“ zu lassen. Das Steak muss jetzt für jeweils bis zu zwei Minuten von beiden Seiten angebraten werden. Anschließend einen Kerntemperaturfühler quer ins Fleisch stecken und die Steaks in der indirekten Grillzone oder im Backofen bei 90°C auf 52°C Kernwärme fertig garen. Vor dem Aufschneiden braucht das Steak noch ca. 5 Minuten Ruhe. Gönn sie ihm, es lohnt sich. Danach nur noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zitronenkartoffeln sind eine schnelle Kür: Dafür kochst Du die Kartoffeln im Salzwasser bissfest, lässt sie abkühlen und halbierst sie. Die Zitrone jetzt heiß abwaschen, mit einem Küchenhandtuch trocken reiben und die Schale mit einer Küchenreibe abreiben. Die Petersilie einfach komplett, ohne ewiges Gezupfe, mit den Stielen fein hacken und mit Zitronenabrieb und Ras el Hanout mischen. Der Zitronensaft der abgeriebenen Zitrone und die Butter muss jetzt in einer Pfanne erhitzt werden. Die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne legen und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten braten. Jetzt noch die Zitronen-Petersilienmischung hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Deine Gäste werden dich für dieses spezielle Gericht lieben.

Roulade#9

Teilstück der Oberschale

Auch bekannt als:

England
Roulade
Frankreich
La Paupiette
USA
Roulade
Österreich
Rindsroulade

Roulade#9

Rouladen kennt und liebt jeder. Es gibt wohl wenige klassische Gerichte, die Deutschlandweit auf so große Entzückung stoßen, wie die feinen gerollten Edelhappen. Die groß geschnittenen Scheiben aus der Rinderkeule, meist aus der Oberschale, der Unterschale, dem dicken Bug oder der Kugel, werden traditionell gewickelt serviert. Und weil sie gerollt werden und das im Französischen so schön klingt, heißen sie nun mal „Rouladen“, vom Verb „rouler“ (deutsch: Rollen) und nicht „Gerollte“.

Klassischerweise werden die Fleischscheiben mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt und mit Speck, Zwiebeln und saurer Gurke belegt, bevor sie gerollt werden. Im Anschluss Bridieren, d.h. mit Küchengarn zusammenbinden oder mit Klammern, Nadeln oder Zahnstochern fixieren, nachdem sie kurz und heiß angebraten wurden, dann schmoren. Fertig. Rouladen sind einfacher zu handhaben, als viele glauben. Das zeigt das folgende Rezept.

Rezeptvorschlag von

www.nomox.eu

Die schnelle Rolle

Zutaten für 2 Personen:

4 dünne Scheiben Rindfleisch
aus der Oberschale
60g Senf
4 dicke Essiggurken
8 dünne Scheiben Speck
Salz & Pfeffer
Butterschmalz oder Öl
0,6 Liter Rinderbrühe

Wie schon im obigen Text angekündigt, gehört dieses Rezept zu den ganz einfachen und wird Dir die Angst vor der Roulade nehmen: Die Fleischscheiben gänzlich auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dann jeweils einen Esslöffel Senf auf jede Scheibe geben und die Oberfläche damit gut bestreichen. Auf jede Roulade legst Du jetzt jeweils zwei Scheiben Speck nebeneinander. Die Gurken am besten in feine Stifte schneiden und jeweils eine Gurke geschnitten auf das untere Ende der Roulade legen. Dann alles miteinander aufrollen. Wenn die Rinderroulade aufgerollt ist, fixierst Du das lose Ende der Scheibe z.B. mit einem Zahnstocher.

Jetzt den Bräter auf die Herdplatte stellen und das Butterschmalz darin erhitzen. Wenn das Fett richtig heiß ist, gibst Du die Rouladen hinein und brätst sie von allen Seiten an, bis sie braun sind. Die Herdplatte jetzt auf mittlere Temperatur einstellen und die Rinderbrühe hinzugeben. Bei offenem Deckel lässt Du die Rollen ca. 50 Minuten schmoren, bis sie durchgegart und wunderbar zart sind.

Rouladen verstehen sich exzellent mit Rotkohl, Kartoffeln und anderen klassischen Wintergemüsen. Du kannst sie aber sicher auch experimenteller kombinieren.

Gulasch#10

Stücke aus Bug, Keule, Bauch und Bein

Auch bekannt als:

England
Goulash
Frankreich
Le Goulasch
USA
Goulash
Österreich
Saftgulasch

Gulasch#10

Wenn Hirten kochen, lassen sie sich Gerichte wie Gulasch einfallen. Das verrät jedenfalls der ungarische Name. Er bedeutet so viel wie „vom Hirten gemacht“. Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts war Gulasch ein Politikum. Die kleinen leckeren Fleischwürfel, am besten aus der Schulter oder Wade geschnitten, wurden vom ungarischen Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern. Um den österreichischen Adel vollends zu provozieren, erklärte man das „Arme-Leute-Essen“, das im Gegensatz zum österreichischen Ragout mit der damals entdeckten Paprika zubereitet wurde, kurzum zum Nationalgericht. Ab da war Gulasch auf der Siegerstraße. Heute zählt es z.B. immer noch zu einem der beliebtesten Gerichte der Deutschen.

Seit dieser Zeit ungefähr findet man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern. Die Gulaschsuppe kam in Deutschland vermutlich aber erst Ende des 19. Jahrhunderts mit dem Einsatz modernder Kochherde für die Armee auf. Dies ist auch der Ursprung für die volkstümliche Bezeichnung der „Gulaschkanone“ – ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.

Rezeptvorschlag von

www.schuhbeck.de

Die Gulaschkanone

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Gulasch
1 kg Zwiebeln
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 l Hühnerbrühe
2 Knoblauchzehen
Kümmelsamen & getrockneter Majoran
¾ TL Bio-Zitronenschale
½ EL Paprikapulver
Salz & mildes Chilipulver

Gulasch ist ein klassisches Gericht, dass die Zeit fast unverändert überdauert hat. Die Zwiebeln musst Du dafür schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden. Das Öl am besten in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Rindfleischwürfel gibst Du anschließend hinein und brätst sie rundherum bei mittlerer Hitze an. Dann nimmst Du sie wieder heraus und legst sie zur Seite. Die Zwiebeln jetzt im Bratfett glasig dünsten, das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten.

Die Rindfleischwürfel jetzt wieder zurück in den Schmortopf geben und die Brühe angießen. Achte darauf, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist. Den Schmortopf solltest Du jetzt mit Backpapier abdecken und das Gulasch bei mittlerer Hitze vier Stunden schmoren, aber nicht kochen lassen.

Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und mit Kümmel, Majoran und Zitronenschale fein hacken und das Paprikapulver mit ein wenig Wasser glatt rühren. Am Ende der Garzeit rührst Du die Paprikapaste und das Gulaschgewürz unter das Gulasch und lässt es fünf bis zehn Minuten ziehen. Jetzt musst Du es nur noch mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Du merkst, Gulasch ist kein spontanes Gericht, sondern bedarf etwas Vorplanung. Dafür aber ist es umso unwiderstehlicher in seiner Klassik und lässt alle Münder am Tisch vor Wonne verstummen.

Bratwurst#11

Wird u.a. aus Bauchfleisch hergestellt

Auch bekannt als:

England
Bratwurst
Frankreich
Bratwurst
USA
Bratwurst
Österreich
Bratwurst

Bratwurst#11

Fast drei Kilogramm Bratwurst isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr. Aufschnitt hingegen nur etwa 800g. Man kann also sagen, die Bratwurst ist hierzulande eine absolute Leibspeise. Da geht es uns nicht anders als den alten Römern. Der römische Senator und Autor Petronius erwähnte sie bereits ein halbes Jahrhundert nach Christus in seinem satirischen Roman „Satyricon“. Wie die römischen Bratwürste allerdings ausgesehen haben, lässt sich nur schwer erahnen. In Deutschland jedenfalls wurde die Bratwurst erstmals 1404 urkundlich in einer Rechnung eines Thüringer Klosters erwähnt. 600 Jahre altes kulinarisches Kulturgut reicht dem Thüringer allerdings nicht aus. Schon im siebten Jahrhundert sollen die Sorben, die damals das östliche Thüringen besiedelten, in Därme gefülltes Hackfleisch als Wegzehrung mitgenommen haben. Damals wie heute ist das Erfolgsgeheimnis der Bratwurst ihr Rezept – und davon gibt es tausende. Die Basis ist allerdings immer dieselbe: Fein bis grob zerkleinertes Fleisch, aufgrund von Geschmack und Konsistenz am besten vom Rind und Schwein.

Rezeptvorschlag von

www.worldsoffood.de

Bratwurst mit Wasabi

Zutaten für 2 Personen:

1 Beutel (85g)
Bio-Kartoffelpüree-Pulver
2 TL scharfes Paprika-Pulver
1 Ei
2 Bratwürste
1 Dose Mais
4 EL Mayonnaise
1-2 TL Wasabi-Paste
1-2 EL Essig
2 EL gerösteter Sesam
1 Liter Öl zum Frittieren
Salz & Zucker

Ein uraltes Lieblingsgericht der Deutschen neu interpretiert: Das Bio-Kartoffelpüree-Pulver vermischst Du mit dem Paprika-Pulver, dem Sesam, 1/2 TL Salz und 1/2 TL Zucker. Jetzt müssen 250 ml Wasser aufgekocht und kurz abgekühlt werden. Mische jetzt die Kartoffelpüree-Mischung und das Ei ein, bis eine sämige Masse entsteht. Diese muss jetzt abkühlen.

Während die Masse abkühlt kannst Du schonmal die Bratwürste goldbraun grillen, sie halbieren und die vier Hälften mit dem Kartoffelteig ummanteln. Vermische jetzt die Mayonnaise mit Wasabi, Salz, Zucker und Essig, lasse den Mais abtropfen und vermische ihn mit dem Wasabi-Mayonnaise-Dressing.

Jetzt kommt der spannendste Teil: Das Öl wird in einem Topf erhitzt und die Bratwurst-Kroketten darin goldbraun ausgebacken. Sobald sie knusprig und braun sind, solltest Du sie auf Küchenpapier auslegen, abtropfen lassen und mit dem Maissalat servieren, solange sie noch warm sind.

Braten#12

Teilstück des Bug

Auch bekannt als:

England
Roast
Frankreich
La cuisson
USA
Roast
Österreich
Braten

Braten#12

Die Slow Food-Bewegung hat den lange als altmodisch verschrienen Sonntagsbraten wieder en vogue werden lassen. Bewusstes und regionales Essen rückt wieder in den Fokus und Bratengerichte erfreuen sich eines zweiten Frühlings. Man muss auch wirklich kein Sternekoch sein, um einen leckeren Braten zu zaubern. Es gibt nur ein paar einfache Regeln:

Einkauf: Farbe, Struktur und Marmorierung des Fleisches sind entscheidend. Das Fleisch von jüngeren Tieren ist heller und feinfaseriger als das von älteren Rindern. Feine Fetteinlagerungen (Marmorierung) halten das Fleisch zudem bei der Zubereitung saftig und machen es zart und aromatisch.
Stück: Für einen klassischen Ofenbraten empfiehlt sich ein Stück aus der Hüfte oder der Oberschale. Das Fleisch zeichnet sich durch eine lockere Faserstruktur aus und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Beim Braten oder Schmoren bleibt es saftig und zart. Auch aus der Schulter (Bug) lassen sich schöne Bratenstücke mit feinem Fleisch schneiden. Sie eignen sich für schmackhafte Schmor- und Spickbraten.
Zubereitung: Das Wichtigste beim Braten ist, den Saft im Fleisch zu halten. Nur dann bleibt es saftig und zart. Dafür das Fleisch scharf anbraten (nicht verbrennen), damit sich die Poren schließen, der Saft nicht austritt und eine braune Kruste mit köstlichen Röstaromen entsteht. Anschließend je nach Rezept im Ofen oder auf dem Herd fertig garen lassen. Um den perfekten Garpunkt nicht zu verpassen, empfiehlt sich die Nutzung eines Bratenthermometers.

Rezeptvorschlag von

www.eatsmarter.de

Balsamico-Rinderbraten mit
Kartoffeln und Zwiebeln

Zutaten für 2 Personen:

0,6 kg Rinderbraten z. B. Schulter
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestauben
Pflanzenöl & Olivenöl
2 Zwiebeln & 1 Knoblauchzehe
50 ml dunkler Balsamico
150 ml Rinderfond
125 ml Sahne
350g kleine, festkochende Kartoffeln
1 Thymian- & ½ Rosmarinzweig

Den Weg zum perfekten Braten startest Du, indem Du den Backofen auf 160°C Umluft vorheizt. Das Fleisch jetzt waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und rundherum mit etwas Mehl bestäuben. Das bestäubte Fleisch musst du jetzt in einem Bräter in heißem Öl rundherum braun anbraten. Eine der beiden Zwiebeln häuten, halbieren oder vierteln und zum Fleisch geben, kurz mitanbraten und dann wieder herausnehmen. Den Bratensatz löschst Du jetzt mit dem dunklen Balsamico und lässt ihn gemächlich einreduzieren – das Fleisch dabei immer wieder mit Balsamico beträufeln. Jetzt den Fond langsam dazugießen und das Ganze aufkochen lassen. Die angebrutzelten Zwiebeln und die Sahne dazugeben, den Deckel auflegen und 2,5 bis 3 Stunden im Ofen schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch ab und zu wenden und nach Bedarf Fond nachgießen.

Die Kartoffeln musst Du nun gründlich waschen, die zweite Zwiebel häuten und je nach Größe halbieren oder vierteln. Ein großes Stück Alufolie auf ein Backblech legen und Kartoffeln, Zwiebeln, den gehäuteten Knoblauch und die Kräuter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Öl vermengen, die Folie verschließen und die letzten 40 bis 45 Minuten zum Fleisch geben.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen (70°C) warm halten. Die Sauce auf dem Herd etwas einköcheln lassen, durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden sowie abschmecken. Den Braten kannst Du jetzt genüsslich aufschneiden, das Gemüse aus der Alufolie nehmen und alles zusammen mit der Soße anrichten. Und auch wenn Dir nach so langer Kochzeit wahrscheinlich bereits das Wasser im Munde zusammenläuft, empfehlen wir Dir, jeden einzelnen Bissen dieses zeitlosen Klassikers ausgiebig zu genießen.

Petite Tender#13

Teilstück von Bug und Schulter

Auch bekannt als:

England
Teres Major
Frankreich
Petite Tender
USA
Teres Major
Österreich
Schaufelstück

Petite Tender#13

Langfaserig, zart, intensiv im Geschmack und ideal zum Grillen oder Kurzbraten. Die Franzosen nennen das Fleischstück Petite Tender, die Amerikaner Teres Major. In Deutschland ist das Teilstück der hinteren Schulter als Metzgerstück oder flaches Filet bekannt.

Die Geschichte hinter dem Namen ist schön und schnell erzählt: Geschulte Metzger wussten natürlich schon damals, was gut ist. Darum wanderte dieser Teil des dicken Bugstücks selten in die Ladentheke um dem Kunden angeboten zu werden. Stattdessen gönnten sich die Metzger sich und ihren Familien selber mal ein richtig gutes Stück.

Das Petite Tender sollte in jedem Fall bei Höchsttemperatur von allen Seiten kräftig angebraten werden und im Anschluss bei geringer Hitze 15 bis 20 Min nachgaren. Wird es in der Pfanne zubereitet, ist eine Nachgarzeit zwischen 20 und 30 Minuten bei 80°C zu empfehlen.

Rezeptvorschlag von

Josh Jabs, Feuer und Flamme (2017)

Petite Tender
mit Cognac-Pfeffer-Sauce

Zutaten für 2 Personen:

4 Petite Tender à 300g
4 EL geklärte Butter
grobes Meersalz, Zucker & schwarzer Pfeffer
2 TL neutrales Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
4 EL Butter (davon 2 EL eiskalt)
2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
1 Schalotte
60ml roter Portwein & 125ml Cognac
250ml Rinderfond
100g Crème fraîche
¼ TL Kräuter der Provence

Die Steaks: Das Fleisch solltest Du ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und es „atmen“ lassen. Anschließend legst Du es auf den vorgeheizten Grillrost und grillst es bei rund 300°C auf beiden Seiten scharf an. Die Steaks solltest Du jetzt vom Grill nehmen und sie ca. 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz in die heiße Zone des Grills legen und mehrmals wenden. Dann mit der geklärten Butter glasieren und salzen.

Die Sauce: Das Öl erhitzt du in einer Pfanne um direkt anschließend das Tomatenmark darin unter Rühren anzurösten. Die Sauce bekommt nun eine kräftige Farbe. Jetzt etwa 2 EL Butter zufügen und schaumig rühren, die schwarzen Pfefferkörner grob in einem Mörser zermalmen, zusammen mit den grünen Pfefferkörnern in die schaumige Butter geben und kurz mit anrösten. Die Schalotte währenddessen in feine Würfel schneiden und dazugeben und sie im geschlossenen Topf etwa drei bis fünf Minuten unter mehrmaligem Rühren anschwitzen.

Jetzt kommt der Alkohol ins Spiel: Lösche das ganze mit dem Cognac und dem Portwein ab und lasse die Flüssigkeit langsam verkochen. Jetzt die Brühe, Crème fraîche und die Kräuter hinzufügen und die Sauce nochmals aufkochen. Bei mittlerer Temperatur lässt Du die Sauce etwas reduzieren und schmeckst sie mit Salz, Pfeffer, einer guten Prise Zucker sowie den Kräutern der Provence ab. Abschließend mit zwei EL eiskalten Butterwürfeln montieren. Fix und Fertig…und glücklich.

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